牙鲆體延長、呈卵圓形、扁平、體長可達67.5CM。雙眼位于頭部左側，有眼側小梯鱗，具暗色或黑色斑點， 呈褐色，無眼側端圓鱗，呈白色。側線鱗108-130片，左右側線同樣發達，無顳上支。尾柄長而高。體長為體高的2.3-2.6倍，為頭長的3.4-3.9倍。有眼側的兩個鼻孔約位于眼間隔正中的前方，有鼻孔后緣有一狹長瓣片；無眼側兩鼻孔接近頭部背緣，前鼻孔也有類似瓣片，口大，前位?？诹研?、左右對稱。牙尖銳，呈錐狀，上下各一行，均同樣發達。前部牙齒較大，呈犬狀。背鰭約始于上眼前緣附近，左右腹鰭略對稱、尾鰭后緣呈雙截形。奇鰭均有暗色斑紋、胸鰭有暗點或橫條紋。 背鰭、臀鰭大部分鰭條不分支。左右側線同樣發達，在胸鰭上方有一弓狀彎曲部。

用于牙鲆人工繁殖的親魚有兩個來源，一是天然捕獲經飼養后作為親魚；天然親魚年齡是三到十齡，全長47～80cm，體重1.6～7.0kg。二是用人工苗種經飼養后用作親魚。人工養成的親魚比天然親魚雌雄性均可以提前一年使用。但人工養成的低齡親魚，因魚體小，產卵量少，所以最好是四齡以上的親魚。